Salah satu ilmuwan dari Mushroom Technological Research Center of La Rioja Spanyol beberapa waktu lalu mencoba mengevaluasi sejumlah metode memasak jamur mulai dari menggunakan oven mikro, digoreng, hingga direbus. Dari penelitian itu mereka berharap dapat menemukan metode memasak yang tepat agar tidak merusak atau mengurangi nutrisi pada jamur itu sendiri. Evaluasi yang dilakukan ilmuwan ini meliputi sejumlah jamur yang selama ini banyak dikonsumsi, mulai dari jamur kancing putih, shiitake atau hioko, jamur tiram dan jamur tiram raja. 

Peneliti mengungkapkan bahwa jamur yang digoreng, lebih banyak kehilangan protein maupun karbohidrat dan meningkatkan kandungan lemak, sedanglan jamur yang direbus lebih banyak memiliki kandungan serat yang larut dalam air. Namun, kedua metode itu sepertinya telah menurunkan aktivitas antioksidan dalam jamur secara signifikan. Peneliti mengatakan jamur yang dipanggang atau diolah dengan microwave lebih banyak menunjukan aktivitas antioksidan. Penulis makalah penelitian, Irene Roncero menjelaskan, kemungkinan jamur kehilangan protein dan senyawa antioksidan terjadi karena larut dalam air saat direbus atau terkikis minyak saat digoreng. Lalu saat jamur dimasak dengan microwave atau dipanggang, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidannya meningkat secara signifikan dan tidak ada penurunan nilai gizi yang signifikan. 

Komentar (0)